Liège Le saviez-vous ?

Saviez-vous qu’un seul bouchon en liège peut capturer jusqu’à 562 g de CO2 ?

Et que le liège était déjà utilisé dans l’Égypte ancienne pour produire de l’énergie ? Que la recherche scientifique ne cesse de démontrer que les consommateurs associent le liège à des vins de haute qualité ?

Découvrez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le liège.

En réalité, des essais scientifiques tels que l’essai comparatif de bouchons de l’AWRI (Australian Wine Research Institute, Institut de recherche australien sur le vin) ont conclu qu’il n’existe pas de bouchon parfait.

« Aucun bouchon testé dans cette étude n’a pu être considéré comme entièrement satisfaisant pour tous les critères évalués, pour la conservation du vin à long terme. »
Communiqué de presse de l’AWRI, « First Results of the AWRI Wine Bottle Closure trial », publié le 12 juillet 2001

Mais les bouchons de liège, en particulier Twin Top, ont offert des performances parfaites ou presque parfaites pour tous les paramètres-clés, sans présence d’odeurs de soufre ni d’oxydation prématurée. Même après 63 mois, Twin Top continue d’être très performant.

Selon l’ancien directeur de l’AWRI, le professeur Peter Hoj, tous les bouchons peuvent être améliorés :

« Ils pourraient tous devenir plus performants : les producteurs de liège doivent aller plus loin dans la réduction de la contamination. Les fabricants de bouchons à vis ont du chemin à faire pour améliorer les joints et les échanges gazeux, ainsi dans la résistance aux chocs ; et les matières synthétiques sont toujours considérées comme responsables du scalping des arômes du vin ».
Pr Peter Hoj, cité dans « Australia pulls out the stoppers », Chris Snow, Herald Sun, 11 septembre 2004, p. 94

Aucun bouchon n'est parfait, comme l'a conclu l'essai comparatif de bouchons de l’AWRI, et il serait peu responsable de la part d’un fournisseur de prétendre que son produit a atteint la perfection.

Le liège en revanche offre des performances remarquables depuis des siècles. Au fur et à mesure que nous en apprenons davantage sur la chimie du vin après sa mise en bouteille, nous ne pouvons que nous étonner de la contribution unique du liège à la conservation et au développement du vin.

Mieux le comprendre nous permet d’améliorer encore davantage ses performances.

L'incidence et l'intensité du TCA continuent de diminuer et les dernières études démontrent que le liège est remarquablement cohérent en matière de pénétration de l'oxygène.

Mais cela ne signifie pas que le problème est totalement réglé. Amorim restera toujours vigilant face au TCA. Notre travail de R&D nous aide à toujours mieux comprendre et contrôler la pénétration d'oxygène à travers les bouchons et nous travaillons avec les professionnels du vin pour minimiser le risque d'« oxydation aléatoire » associé aux opérations de mise en bouteille.

Mais alors que la courbe des problèmes du liège descend, celle des bouchons à vis a tendance à monter : les fabricants de bouchons à vis et les chercheurs en œnologie ne savent pas comment éviter les odeurs de sulfure. Et de plus en plus de questions se posent sur l’effet du bouchon à vis sur le développement du vin.

Si des SLO sont parfois apparues dans des vins scellés avec des bouchons de liège, plusieurs études de l’AWRI ont confirmé qu’elles ne sont pas aussi fréquentes que dans les vins bouchés avec des bouchons à vis.

Les retours des professionnels suggèrent que les bouchons à vis impliquent de plus grandes contraintes pour la gestion de la ligne d’embouteillage que les bouchons de liège. Ils sont vulnérables à la variabilité de la finition des bouteilles, aux défauts de bouchage et aux défauts des lignes d’embouteillage, autant de problèmes que reconnaissent les partisans du bouchon à vis.

Ces problèmes existent depuis des années sur les lignes d’embouteillage et s’appliquent également aux bouchons de liège. Il est irréaliste de penser que nous pourrons les surmonter simplement en changeant de bouchon.

M. Eggins [viticulteur en chef, Taylors Wines] a déclaré que les joints des bouchons à vis pouvaient se rompre pendant le stockage, ce qui provoquait une oxydation du vin. Si des bouteilles de vin étaient stockées sur un sol irrégulier, la pression des bouteilles placées au-dessus pourrait briser les joints des bouteilles situées en dessous »
Adam Eggins, viticulteur en chef de Taylors Wines (qui utilise exclusivement des bouchons à vis), cité par Geoff Strong dans le Melbourne Age.

La chimie du vin après sa mise en bouteille est un problème très complexe et le bouchage n'est qu'un des nombreux facteurs affectant le développement du vin (les autres facteurs sont notamment la composition chimique du vin, l’espace de tête et la composition en gaz, le SO2 libre, les conditions de mise en bouteille, etc.).

La recherche améliore notre compréhension, mais les chercheurs en œnologie ne comprennent pas encore tous les facteurs qui affectent le développement. Ils ne peuvent donc pas prédire, et encore moins contrôler, ce qui se passera dans la bouteille.

Des experts comme le Dr Alan Limmer estiment que la probabilité de voir des caractères réduits se former après la mise en bouteille varie d'un vin à l'autre, d'un millésime à l'autre, ce qui implique de grandes contraintes pour les contrôler.

D’un autre côté, le liège a fait ses preuves depuis des siècles.

C’est une erreur d’assimiler les meilleurs bouchons de liège aux bouchons à vis, qui ont une plus grande tendance à donner des caractères réduits au vin et à en limiter le développement.

Si les bouchons à vis peuvent convenir à certains vins destinés à une consommation rapide, on sait encore très peu de choses sur l’impact des bouchons à vis sur les vins plus complexes destinés à une plus longue garde.

La recherche actuelle suggère que les vins se développeront plus lentement avec les bouchons à vis et pourraient donner des vins différents. Ils pourraient ne jamais développer les caractères que les viticulteurs et les consommateurs apprécient dans les vins scellés avec des bouchons de liège.

Sur les marchés qui ont une plus longue expérience du bouchon à vis, il est de plus en plus admis que le débat bouchon de liège Vs bouchon à vis est beaucoup moins tranché que ce que prétendent les défenseurs du bouchon à vis.

Non. La recherche et l'expérience pratique ont démontré que tous les bouchons sont sujets à un certain degré de variabilité. En fait, elles démontrent que, lorsqu'il est correctement manipulé, le bouchon de liège offre des performances remarquablement cohérentes.

Le degré élevé de cohérence revendiqué des bouchons à vis dépend dans une large mesure de l'élimination de toutes les autres sources de variation, y compris la variabilité de la finition des bouteilles, les défauts de bouchage et les défauts des lignes d'embouteillage, autant de problèmes que reconnaissent les partisans des bouchons à vis.

Les mêmes facteurs affectent la performance du liège, bien que, selon les retours des viticulteurs, les bouchons à vis impliquent de plus grandes contraintes pour la gestion de la ligne d’embouteillage que les bouchons de liège.

Les équipes d'Amorim peuvent conseiller les professionnels quant aux procédures correctes de mise en bouteille afin d'éviter une oxydation aléatoire (voir Focus, « Choosing and Handling Cork »).

Le liège n'est pas la seule source de contamination par le TCA, changer de bouchon n'éliminera donc pas ce risque de contamination. Il existe également d'autres contaminations qui n'ont rien à voir avec le liège, comme le TBA (tribromoanisole) et les brettanomyces, et l'utilisation de bouchons à vis ne protégera pas le vin de ces contaminations.

« Ce doyen vénérable et vénéré du vin, Len Evans AO et OBE, sélectionne les vins de Qantas depuis 42 ans et préside le jury depuis 37 ans. Lors d’une récente dégustation, certains de ses collègues ont rejeté des vins en raison du "goût de bouchon" si souvent évoqué et tant redouté. Le problème, c’est que les vins "altérés" avaient été scellés avec des bouchons à vis ! »
Sydney Daily Telegraph, 11 mars 2006

Viticulteurs et chercheurs s'interrogent encore sur les interactions entre le vin et le bouchon, notamment sur la capacité du bouchon à absorber certains composés aromatiques du vin.

À ce stade, il semble que les bouchons synthétiques aient une plus grande tendance à altérer les arômes, alors que les bouchons à vis altèrent peu ou pas ces arômes. Le liège semble se trouver quelque part entre les deux.

Il se peut que dans certains cas, la capacité de modifier les arômes ait un effet bénéfique, par exemple en modifiant des concentrations élevées de TDN, qui confère un goût de kérosène au Riesling.

Certains chercheurs affirment également que le liège est capable d'éliminer les sulfures du vin, mais cela n'a pas été prouvé.

Les professionnels du vin ont commencé à utiliser des bouchons à vis, notamment pour les vins frais, aromatiques et à boire rapidement, mais la plupart utilisent également du liège.

En plus de la préoccupation liée aux odeurs de sulfure, de nombreux viticulteurs doutent que ces bouchons soient adaptés aux vins plus complexes.

Ils craignent que les bouchons à vis ne ralentissent le vieillissement des vins, créant des vins affligés du « syndrome de Peter Pan », « figés dans le temps », qui ne développeront jamais la même personnalité qu’avec des bouchons de liège.

Certains viticulteurs, déçus par leur impact sur la qualité du vin, ont de nouveau eu recours au liège.

Nous sommes convaincus qu'avec plus d’expérience, les professionnels du vin reconnaîtront la valeur que les bouchons de liège peuvent apporter à leurs vins.

Il serait surprenant que les meilleurs professionnels choisissent d’ignorer complètement les nouveaux produits disponibles sur le marché. Cependant, comme l'a déclaré Peter Gago, winemaker de Penfold, les bouchons à vis doivent prouver qu'ils peuvent offrir de bonnes performances pendant des décennies tout en permettant au vin de développer les caractères appréciés des amateurs de vin.

Les professionnels devront effectuer les contrôles nécessaires et lorsqu'ils le feront, nous sommes convaincus qu'ils reconnaîtront la valeur que le liège peut apporter à leurs vins, une valeur qui a fait ses preuves au fil des siècles.

Pas du tout. L’écrasante majorité des consommateurs dans l’ensemble des marchés préfèrent le liège au bouchon à vis (et au bouchon synthétique).

Même lorsque les consommateurs acceptent des alternatives, ils préfèrent toujours le liège. Quatre marchés sur dix aux États-Unis et trois consommateurs sur dix au Royaume-Uni déclarent ne pas aimer acheter un vin scellé avec un bouchon à vis.

Les études démontrent constamment que le liège est considéré par les consommateurs comme un bouchon naturel et respectueux de l'environnement. Ils apprécient son association traditionnelle avec le vin et le fait qu’il permette au vin de développer des caractères intéressants et complexes au fil du temps.

Si certains clients apprécient la commodité des bouchons à vis, la plupart continuent à préférer le liège. Amorim étudie la possibilité de développer un liège technique qui puisse égaler la commodité des bouchons à vis tout en conservant tous les avantages du liège naturel.

Les études de marché démontrent régulièrement que les consommateurs préfèrent le liège. Ils le considèrent comme un bouchon naturel et respectueux de l'environnement. Ils apprécient son association traditionnelle avec le vin et le fait qu’il permette au vin de développer des caractères intéressants et complexes au fil du temps.

Même en Australie, où les bouchons à vis sont plus fréquents, les consommateurs associent encore massivement le liège au vin réservé aux occasions spéciales et associent les bouchons à vis aux vins moins chers.

Les professionnels du vin doivent veiller à ne pas perdre cette association spéciale avec le liège et les rituels du vin qui distinguent le vin des autres boissons.

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