Научни изследвания, като сравнителното проучване на AWRI, са стигнали до заключението, че не съществува перфектен вид тапа.
„Нито един от тестваните в това проучване тапи не може да се счита за напълно подходящ по всички оценени критерии за дългосрочно съхранение на вино.“ Awri Media Release, „Първи резултати от проучването на Awri за запушалки за винени бутилки, публикувани на 12 юли 2001 г.
Корковите тапи, особено Twin Top, се представят на или близо до върха по всички ключови параметри, без наличие на сулфидни миризми или преждевременно окисляване. Дори след 63 месеца Twin Top продължава да се представя добре.
Според бившия директор на AWRI, професор Питър Хой, всички тапи могат да бъдат подобрени:
„Всички могат да се представят по-добре: производителите на корк трябва да направят повече за намаляване на замърсяването; производителите на винтови капачки имат „дълъг път да извървят“ за подобряване на подложките и газообмена, а също и за предотвратяване на повреждането на капачките при удари; а синтетичните тапи все още се считат за „отнемащи“ аромата навиното“ Проф. Питър Хой, цитиран в „Australia pulls out the stoppers“, Крис Сноу, Herald Sun, 11 септември 2004 г., стр. 94
Няма перфектна тапа, както заключава сравнителното проучване на AWRI, и би било безотговорно от страна на всеки доставчик да твърди, че неговият продукт е перфектен.
Коркът се справя изключително добре от векове. Всъщност, колкото повече научаваме за химията на виното след бутилирането, толкова повече се удивляваме на уникалния принос на корка за съхранението и развитието на виното.
Колкото по-добре го разбираме, толкова по-добре можем да подобрим неговите характеристики.
Честотата и интензивността на TCA продължават да намаляват, а най-новите проучвания показват, че коркът е изключително стабилен по отношение на проникването на кислород.
Това не означава, че производителите на корк могат да се отпуснат. Amorim ще остане бдителна по отношение на TCA. Нашите усилия в областта на научноизследователската и развойна дейност ще ни помогнат да разберем и контролираме по-добре проникването на кислород през корка и ще работим с винопроизводителите, за да сведем до минимум риска от „случайно окисляване“, свързано с операциите по бутилиране.
Докато кривата на проблема с корка намалява, кривата на проблема с винтовите капачки се увеличава.
Производителите на винтови капачки и изследователите в областта на виното са далеч от това да знаят как да избегнат сулфидните миризми (SLO).
Все повече въпроси се повдигат относно ефекта на винтовите капачки върху развитието на виното.
Въпреки че може да има някои случаи на SLO във вина, затворени с корк, няколко проучвания на AWRI потвърждават, че те не са толкова чести, колкото във вина, затворени с винтови капачки.
Отзивите от винопроизводителите сочат, че винтовите капачки поставят още по-големи изисквания към управлението на бутилиращата линия, отколкото корковите тапи. Те са уязвими към промени в завършването на бутилките, дефекти при затварянето и дефекти в бутилиращата линия – всички проблеми, които привържениците на винтовите капачки признават.
Такива проблеми съществуват на бутилиращите линии от години и се отнасят в еднаква степен и за корковите запушалки. Нереалистично е да се надяваме, че те ще бъдат преодолени просто с промяна на тапата.
„Г-н Егинс [главен винопроизводител, Taylors Wines] каза, че винтовите капачки могат да се счупят по време на съхранение, което води до разваляне на виното чрез окисляване. Ако купчина вино се съхранява на неравна повърхност, натискът от бутилките отгоре може да счупи винтовите капачки на бутилкитеотдолу“ Адам Егинс, главен винопроизводител на Taylors Wines (които използват изключително винтови капачки), цитиран от Джеф Стронг в Melbourne Age
Химията на виното след бутилирането е много сложен въпрос и затварянето е само един от редица фактори, които влияят върху развитието на виното (другите включват химичния състав на отделното вино, обема на горната част на бутилката и състава на газа, свободния SO2, условията на бутилиране и др.
Изследванията подобряват нашето разбиране, но изследователите на виното все още не знаят достатъчно за това как всички фактори влияят върху развитието на виното, за да предскажат, да не говорим за контролират, какво ще се случи в бутилката.
Експерти като д-р Алън Лимер считат, че вероятността от образуване на редуцирани характеристики след бутилирането варира от вино до вино, от реколта до реколта, което поставя сериозни изисквания към винопроизводителите, които искат да ги контролират.
Междувременно, коркът е доказал своята ефективност през вековете
Грешка е да се приравняват най-качествените коркови тапи със винтови капачки, които имат много по-силна тенденция да придават редуцирани характеристики на виното и да ограничават неговото развитие.
Макар винтовите капачки да са подходящи за някои вина, предназначени за бързо консумиране, все още се знае много малко за влиянието им върху по-сложни вина, предназначени за дългосрочно съхранение.
Настоящите представи сочат, че вината ще се развиват по-бавно под винтова капачка и може да се превърнат в различни вина. Те може никога да не развият характеристиките, които винопроизводителите и потребителите ценят във вината, затворени с корк.
На пазарите с най-голям опит с винтови капачки все повече се признава, че въпросът за корк срещу винтова капачка е далеч по-неясен, отколкото твърдят защитниците на винтовите капачки.
Не. Изследванията и практиката показват, че всички тапи са подложени на известна степен на променливост. Всъщност те показват, че когато се използва правилно, коркът се представя изключително стабилно.
Високата степен на последователност, за която се твърди, че притежават винтовите капачки, зависи до голяма степен от елиминирането на всички други източници на вариации, включително вариации в завършването на бутилките, дефекти в затварянето и дефекти в линията за бутилиране – всички проблеми, които привържениците на винтовите капачки признават.
Същите тези фактори влияят и на характеристиките на корка, въпреки че обратната връзка от винопроизводителите показва, че винтовите капачки поставят още по-големи изисквания към управлението на бутилиращата линия, отколкото корковите тапи.
Служителите на Amorim могат да дадат съвети за правилните процедури на бутилиращата линия, за да се избегне случайна оксидация (вижте Фокус, „Избор и работа с корк“).
Коркът не е единственият източник на замърсяване на виното с ТСА, така че смяната на тапите няма да елиминира риска от замърсяване с ТСА. Има и други замърсявания, които нямат нищо общо с корка, като ТБА (триборомоанизол) и бретаномицети, и използването на винтови капачки няма да предпази от тях.
„Уважаваният и почитан ветеран в областта на виното, Лен Еванс AO и OBE, подбира вината за Qantas от 42 години и е председател на журито от 37 години. Наскоро, по време на дегустация, някои от колегите му от журито отхвърлиха няколко вина поради често споменавания и страшен „корков привкус”. Проблемът беше, че „заразените” вина бяха с винтова капачка!Sydney Daily Telegraph, 11 март 2006 г.
Винопроизводителите и изследователите все още изучават взаимодействията между виното и затварянето, включително способността на затварянето да абсорбира определени ароматни съединения от виното.
На този етап изглежда, че синтетичните тапи имат най-голяма склонност да отнемат аромати, докато винтовите капачки отнемат малко или никакви аромати. Коркът изглежда се намира някъде по средата.
Възможно е в някои случаи способността да се променя вкусът да има благоприятен ефект, например при промяна на високите концентрации на TDN, които придават вкус на керосин на Riesling.
Някои изследователи също твърдят, че коркът има способността да отстранява сулфидни съединения от виното, но това не е доказано.
Винопроизводителите започнаха да използват винтови капачки, особено за свежи ароматни и бързо пиещи се вина, но повечето от тях използват и корк.
Освен загрижеността за миризмите, подобни на сулфиди, много винопроизводители изразяват предпазливост относно тяхната пригодност за вина с по-голяма сложност.
Те се опасяват, че винтовите капачки ще забавят стареенето на бутилките, създавайки „Питър Пан“ вина, „замразени във времето“, които никога не развиват същия характер, както под корк.
Някои винопроизводители са се върнали към корка, разочаровани от ефекта върху качеството на виното.
Ние сме уверени, че с натрупването на опит винопроизводителите ще признаят стойността, която корковите тапи могат да добавят към виното им.
Би било изненадващо, ако добрите винопроизводители решат напълно да игнорират новите продукти, предлагани на пазара. Въпреки това, както каза главният винопроизводител на Penfolds, Питър Гаго, винтовите капачки трябва да докажат, че могат да функционират добре в продължение на десетилетия и все пак да позволяват на виното да развие характеристиките, които ценителите на виното ценят.
Винарите трябва да проявят дължимата грижа и когато го направят, сме уверени, че ще признаят стойността, която коркът може да добави към вината им, стойност, която е доказана през вековете.
Въобще не. По-голямата част от потребителите на всички пазари предпочитат корковите тапи пред винтовите капачки (и синтетичните тапи).
Дори когато потребителите приемат алтернативите, те все пак предпочитат корка. В САЩ четири от десет пазара, а във Великобритания три от десет потребители казват, че не харесват да купуват вино, затваряно с винтова капачка.
Проучванията последователно показват, че потребителите ценят корка като естествена и екологична тапа. Те ценят традиционната му връзка с виното и факта, че той позволява на виното да развие интересни и сложни характеристики с течение на времето.
Някои клиенти може да ценят удобството на винтовите капачки, но повечето все още предпочитат корка. Amorim проучва възможността за разработване на техническа тапа, която да съчетава удобството на винтовите капачки като същевременно запазва всички предимства на натуралния корк.
Пазарните проучвания последователно показват, че потребителите предпочитат корка. Те го ценят като естествена и екологична тапа. Те ценят традиционната му връзка с виното и факта, че тя позволява на виното да развие интересни и сложни характеристики с течение на времето.
Дори в Австралия, където винтовите капачки са по-разпространени, потребителите все още свързват корка с вино за специални поводи, а винтовите капачки с по-евтини вина.
Винопроизводителите трябва да бъдат внимателни, преди да рискуват тази специална асоциация с корка и ритуалите, свързани с виното, които го отличават от другите напитки.